Kamalan makuinen viini

5.6.2008

Lena Björklund

Viiniasiantuntijaksi Italiassa kouluttautunut ystävä joutui koluamaan kovin kummallisia paikkoja hajuaistinsa herkistämiseksi. Ope sanoi, ettei sellaisia hajuja voi viinistä tunnistaa, jotka ovat itselle tuntemattomia. Oppilaat käskettiin ulos maastoon ja takapihoille nuuhkimaan.

Jos viini tuoksuisi mämmille tai saunalle, jossa on tuore koivuvihta vedessä, suomalainen olisi ylivoimainen viinin kuvailija. Mutta eteläeurooppalaiset ovat parempia sanomaan, muistuttaako viinistä löytyvä aprikoosin haju ja maku tuoretta, kuivattua vai hillottua aprikoosia. Tai vaikkapa suklaakonvehdin täytteenä olevaa aprikoosia.

Nämä aprikoosivaihtoehdot ovat ystäväni opiskeluaineiston listaamia aromeja.

Työkaveriporukassa tunnistimme kerran laadukkaasta ranskalaisesta valkoviinistä hernesopan. Tunnistus oli kiistämätön, mutta sitä ei taatusti saisi todeta hienossa viiniseurassa. Pitäisi kai sanoa, että viinissä oli keitettyjen palkokasvien tuoksua.

1970-luvulla palautin Alkoon kreikkalaisen Retsinan, kun luulin viiniä pilaantuneeksi. En tiennyt, että siihen varta vasten lisätään männynpihkaa.

Mutta on viinissä myös tahattomia outoja tuoksuja ja makuja. Alkossa työkseen viinejä maisteleva laatuasiantuntija Mikko Ojanperä kirjoitti viime vuonna ilmestyneessä pienessä viehättävässä De Vino Veritas -kirjassaan myös niistä. Pahin on hänestä viinilöhnä, joka voi piillä luonnonkorkissa. Sen tunnistaa perunakellariaromista.

Yleensä asiasta puhutaan yleiskäsitteellä korkkivika.

Toinen odottamaton vika on hapettuminen, jossa viini vanhenee ennenaikaisesti. Käy vähän niin kuin ihmiselle voi käydä, Ojanperä muistuttaa. Ensin katoaa pirteys, olemuksen rikas kirjo, sitten tulee jo pistävyyttä ja lopuksi etikkamaisuutta.

"Hapettumisen kruunaa se, kun viini lopulta maistuu alkydiemalilta ja kynsilakan poistoaineelta", Ojanperä kirjoittaa.

Ihmisen hajuaistin erotuskyvyllä ei hänen mielestään ole rajoja: "Ihminen pystyy haistamaan ainakin 10 000 erilaista hajua."

Ojanperä kirjoittaa passiivisesta hajumuistista: kun yhtäkkiä tupsahtaa mieleen, miltä auringon lämmittämä hirsi mummolassa tuoksui tai ratapihalla seisova puutavarajuna, leikattu heinä, vastapoimittu omena, vanhan talon ummehtunut kellari.

Viini voi siis palauttaa mieleen kadonneita muistoja! Ellei juo itseään niin humalaan, että lähimuistotkin katoavat.

Italialaisilla on sellainenkin käsite kuin marsalato tai maderizzato. Tämä tarkoittaa, että viini on marsaloitunut tai maderisoitunut, siis muuttunut Madeiran tai makean Marsala-viinin tapaiseksi, vaikkei sellainen viini ole.

Olen silloin tällöin tunnistavinani tällaisen viinin. Itse nimeäisin kehityksen niin, että puna- tai valkoviini on alkoholisoitunut. Alkoholi jotenkin hallitsee makua.

Soitin Ojanperälle ja kysyin hänen käsitystään tästä ilmiöstä. Hänen mukaansa kyseessä on tavallaan ylikehittynyt, ylikypsä viini.

"Esimerkiksi englantilaiset tykkäävät ihan älyttömän pitkälle kehittyneistä viineistä", Ojanperä kertoi.

Tykätköön vapaasti. Onhan kyse makuasioista. Tai niin kuin Ojanperä totesi: yksi tykkää äidistä, toinen äidin tyttärestä.

Tai jos tykkää "toivotulla tavalla pilaantuneista juustoista" – Ojanperän ilmaisu! – tykkää ehkä myös näistä ylikypsistä, hiukan maderisoituneista viineistä.

Tweet