Sieniohratto

Mari Nieminen

21.4.2016 8.03

Lasse Leipola

Risotto on riisin vuoksi pihvin veroinen ilmastosynti. Onneksi
meillä on kuitenkin ohra, joka sopii muuhunkin kuin puuroon.

Alkukeväästä sadonkorjuun herkut on aikaa sitten syöty ja säilöttyjäkin useamman kuukauden ajan. Luonto vasta heräilee, joten uutta satoa odotellessa pitää keksiä uutta kulmaa vanhoihin tuttuihin raaka-aineisiin.

Risotto on riisin vuoksi pihvin veroinen ilmastosynti. Onneksi hyvän korvikkeen saa ohrasta. Kunnon risotto ei ole hernemaissipaprikalla jatkettua riisiä tai kokkareiseksi keitettyä juustopuuroa. Oikean koostumuksen – sellaisen, että riisissä on purutuntumaa ja risotto valuu kauhasta tasaisesti – saa ohrasta jopa riisiä helpommin.

Kuivatut sienet sopivat risottoon erinomaisesti. Jos kaapissa ei ole omia, saa hyvin varustelluista ruokakaupoista yleensä ainakin herkkutattia. Tai sitten voit kasvattaa sienesi itse näillä ohjeilla.

Herkästi kattilanpohjaan tarttuvan risoton, tai tässä tapauksessa ohraton, valmistaminen vaatii jatkuvaa huomiota. Kyseessä ei siis ole ruoka, joka syntyy puolihuolimattomasti muiden askarten lomassa.

Sieniohratto

• 20–40 g kuivattuja sieniä
• 1 dl kuivaa valkoviiniä
• 1 dl vettä
• loraus oliiviöljyä
• 1 pieni sipuli tai muutama salottisipuli
• 1-2 kynttä valkosipulia
• 2 dl rikottuja ohrasuurimoita
• 1 dl valkoviiniä
• 1 l kuumaa kasvislientä
• suolaa
• pippuria
• 100 g parmesaania raastettuna

1. Kuumenna – mutta älä keitä – desi vettä ja viiniä. Laita kuivatut sienet liemeen hautumaan ja nosta pois levyltä.
2. Pilko sipuli ja valkosipuli valmiiksi.
3. Kuumenna oliiviöljy kattilassa. Sopiva määrä peittää pohjan reilusti.
4. Kuullota sipulia ja valkosipulia hetki öljyssä. Lisää sitten ohra ja kääntele, kunnes ainekset ovat tasaisesti sekoittuneet.
5. Kaada desi viiniä kuuman ohran päälle. Älä säikähdä höyryä vaan sekoita tasaisesti.
6. Lisää kuumaa kasvislientä noin desi kerrallaan sitä mukaa, kun seos alkaa kiinteytyä. Lämmön voi tässä vaiheessa kääntää pienemmälle. Jatka jatkuvasti sekoittaen ja välillä lientä lisäten noin 25 minuutin ajan. Voit maistaa välillä, onko ohra kypsää: sen tulee olla pehmeää, mutta purutuntuman pitää säilyä. Mausta samalla suolalla ja pippurilla, mutta muista, että suolaa tulee vielä myös juustosta.
7. Valuta sienet, leikkaa tarpeen vaatiessa pienemmiksi paloiksi ja lisää kattilaan.
8. Kun ohra on valmista, lisää vielä vähän lientä niin, että seos on todella löysää – melkein kuin sosekeittoa. Lisää juusto voimakkaasti sekoittaen ja anna ohratton pulpahtaa kertaalleen ennen kuin se on valmista.
9. Tarjoa esimerkiksi lehtipersilijan ja marinoidun punasipulin kera.

Juomasuositus

Risotolle sopii raikas, jopa terävän hapokas valkoviini, kuten sitruksinen Meinklang Grüner Veltliner (Alko 10,98 euroa). Toinen hyvä vaihtoehto on omenamehu, jota on jatkettu vedellä niin reilusti, ettei se ole enää lainkaan makeaa.