Seitan

26.9.2008 11.57

Saara Törmä

Vehnägluteenin valmistus on rasittavaa, mutta lopputulos palkitsee. Seitania kannattaa tehtailla urakalla ja pakastaa.

Pidätkö rapeaksi paistetusta tofusta? Jos vastaat kyllä, mitä luultavimmin nostat peukaloa seitanille, eli aasialaislähtöiselle, vehnän proteiinista valmistetulle lihan kaltaiselle – lihakkeelle. Seitan muistuttaa monella tapaa kiinteää tofua, mutta on aavistuksen... no, ihanampaa. Lihamaisempaa!

Valmista seitania myydään ekokaupoissa, mutta herkun valmistaminen onnistuu myös itse. Hommaan ei periaatteessa tarvita muuta kuin kärsivällisyyttä, vehnäjauhoja sekä saavikaupalla vettä.

Jauhoista ja vedestä sekoitettua tavallista taikinaa vaivaillaan vuoronperään kylmän ja kuuman veden alla, jotta vehnän tärkkelys liukenee veteen. Puolen tunnin lilluttelun aikana taikinapallon koko hupenee yli puolella. Jäljelle jää silkkaa gluteenia, joka muistuttaa liian kauan pureskeltua hubbabubbaa.

Löperö möykky keitetään suolaisessa mausteliemessä, ja kas, lopputuloksena on kiinteä seitanpallero.

Seitanin tekoon kannattaa käyttää tavallisia luomuvehnäjauhoja. Homma onnistuu myös graham- tai spelttijauhoilla, mutta periaatteessa moinen hienostelu on turhaa. Suurin osa viljan kuoriosista liukenee huuhteluissa joka tapauksessa pois.

Keittoliemen, ja samalla myös seitanin, makua voi varioida loputtomasti. Inkiväärin, chilin ja sitruunaruohon tai sitruunakuoren maut antavat seitanille aasialaisen vivahteen. Sipuli, maustepippuri ja laakerinlehdet tuovat seitaniin ripauksen mummon lihapullaa.

Seitan kannattaa säilyttää mausteliemessään ja käyttää viikon sisällä.

Vehnägluteeni sopii lähes kaikkeen mihin kiinteä tofukin. Varminta on tähdätä rapeaan ja suolaiseen lopputulokseen. Hyvää tulee takuulla, kun seitanin viipaloi, kääntelee palat soijakastikkeessa ja paistaa pannulla öljyssä rapeiksi ja ruskistuneiksi.

Seitan

• 1 kg vehnäjauhoja
• 7 dl vettä

Keitinliemi

• 1 1/2 l vettä
• 1 suuri sipuli paloiteltuna
• 3 valkosipulinkynttä paloiteltuna
• 1 dl soijakastiketta
• 2 rkl luomukasvisliemijauhetta
• 2 rkl sokeria
• 1 rkl väkiviinaetikkaa
• 2 laakerinlehteä

Paistamiseen

• 1/2 dl pähkinärouhetta tai siemeniä
• 1/2 dl vehnäjauhoja
• margariinia, voita tai öljyä

1. Sekoita jauhosta ja vedestä tiivis taikina. Vaivaa taikinaa vähintään 5 minuuttia, jotta se muuttuu kimmoisaksi ja silkkisen tuntuiseksi.
2. Nosta taikinapallo pöydälle ja laske kulhoon kylmää vettä. Siirrä taikinapallo veteen 20 minuutiksi.
3. Kaada vesi pois ja laske taikinan päälle kuumaa muttei polttavaa vettä. Vaivaa taikinaa varovasti veden alla, kunnes vesi on valkoisenaan liuennutta vehnätärkkelystä. Kaada vesi pois.
4. Laske taikinan päälle kylmää vettä ja jatka vaivaamista. Ole helläkätinen. Kun vesi on jälleen valkoista, kaada se pois ja laske kulhoon kuumaa vettä.
5. Jatka vaivaamista vuorotellen kuuman ja kylmän veden alla. Jos taikina tuntuu löysältä tai hajoavalta, vaihda veden lämpötilaa mahdollisimman radikaalisti. Voit myös välillä valuttaa taikinaa siivilässä. Ole luottavainen, loppua kohti seitan kiinteytyy.
6. Jatka kunnes vesi on kirkasta eikä vehnätärkkelystä enää liukene. Aktiivinen vaivaamisprosessi kestää noin puoli tuntia. Lopputuloksena on kahden nyrkin kokoinen seitanpallo.
7. Tee keitinliemi. Kiehauta kaikki liemen ainekset kattilassa. Liemi saa maistua reilusti suolaiselta.
8. Jaa seitanpala kahtia ja nosta palat keitinliemeen. Jos haluat tasaisen muotoiset seitanpallot, voit sitoa palat harsokankaan sisään. Anna kypsyä hiljakseen noin 40 minuutin ajan.
9. Nosta seitankattila liemineen kylmään veteen ja jäähdytä nopeasti. Säilytä seitan liemessään jääkaapissa ja käytä viikon sisällä.
10. Viipaloi toinen kylmistä seitanpalloista ohuiksi viipaleiksi tai suikaleiksi. Kääntele palat vielä keitinliemessä.
11. Sekoita lautasella pähkinärouhe tai siemenet ja vehnäjauhot ja kääntele seitanpalat seoksessa.
12. Paista kuumalla pannulla rasvassa molemmin puolin rapeiksi ja ruskeiksi. Tarjoa esimerkiksi perunamuusin ja sienikastikkeen kanssa tai lähes kotimaisten sushituuttien täytteenä.

 

Tweet