Hapanleivät

3.4.2008 11.35

Saara Törmä

Hapanleipää ei tehdä hetkessä, mutta mitäs siitä. Suurimman osan ajasta leipätaikina viihtyy itsekseen ja sinä voit tehdä mitä huvittaa.

Neljä pientä leipää

Ensimmäisellä kerralla

• 3 1/2 dl vettä
• 5 g tuoretta hiivaa tai 1/5 pussia kuivahiivaa
• pala hapankorppua tai pala ruisleipää
• 2 1/2 dl ruisjauhoja

Sitten

• 3 1/2 dl vettä
• 3 1/2 dl ruisjauhoja

Sitten

• 1/4 pakettia hiivaa tai 1/2 pussia kuivahiivaa
• 3 tl suolaa
• 6 dl ruisjauhoja
• 5 dl vehnäjauhoja

1. Aloita mittaamalla suurehkoon kulhoon hiiva ja 3 1/2 dl kädenlämpöistä vettä. Murenna joukkoon puolikas pitkästä hapankorppupalasta tai yksi viipale perusruisleipää, josta olet poistanut kovan kuoren.
2. Lisää 2 1/2 dl ruisjauhoja ja sekoita. Peittele kulho liinalla ja jätä se lämpimään paikkaan noin 12 tunniksi. Sekoita seosta muutaman kerran välillä, ellet nuku.
3. Sekoita juureen nyt 3 1/2 dl kädenlämpöistä vettä ja 3 1/2 dl ruisjauhoja. Anna juuren hapattua lämpimässä vielä 12–24 tuntia. Mitä kauemmin juuri muhii, sen happamampaa leivästä tulee.
4. Pese pieni tölkki ja ota desi juurta talteen seuraavaa leipää varten. Jääkaapissa juuri säilyy viikon, pakastimessa puoli vuotta.
5. Lisää lopun juuren joukkoon 1/4 pakettia hiivaa tai 1/2 pussia kuivahiivaa. Lisää suolaa ja 6 dl ruisjauhoja. Sekoita.
6. Lisää 5 dl vehnäjauhoja ja vaivaa taikinaa, kunnes se irtoaa kulhon reunoista. Peitä kulho liinalla ja kohota taikinaa tunti.
7. Kumoa taikina jauhotetulle pöydälle ja jaa se neljään osaan. Muotoile neljä pyöreää leipää ja nosta ne pellille leivinpaperin päälle. Ripottele leiville jauhoja, pistele leipiä haarukalla ja anna niiden kohota liinan alla puolitoista tuntia.
8. Kuumenna uuni 175 asteeseen. Kaada kuumaa vettä uunivuokaan ja aseta vuoka uunin pohjalle. Paista leipiä reilu tunti ja kääri ne liinan sisään jäähtymään, jotta kuoret pehmenevät.

Seuraavan kerran kun teet leipää, sekoita talteen ottamaasi juureen 3 dl kädenlämpöistä vettä ja 2 dl ruisjauhoja. Jätä seos lämpimään 12 tunniksi ja lisää sitten 3 1/2 dl vettä ja 3 1/2 dl ruisjauhoja. Annan juuren hapantua vielä 12–24 tuntia. Hyppää taas lukemaan ohjetta neljännen kohdan alusta, eli pese pieni tölkki... Jos leipä ei heti ole menestys, älä luovuta. Juuri jalostuu joka kerralla. Jos pidät erityisen rukiisesta leivästä, voit käyttää taikinaan vehnä- ja ruisjauhojen sijasta pelkkiä ruisjauhoja.